terça-feira, 6 de julho de 2010

Graduação em Gastronomia na UFRJ


A cozinha agora é objeto de estudo acadêmico no Estado do Rio de Janeiro. No próximo vestibular da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), o curso de bacharelado em Gastronomia estará entre as opções de carreira. Proposto pelo Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC), a qualificação está baseada em três eixos temáticos: Saúde e Hospitalidade, Ciência dos Alimentos e Gestão de Serviços. É a primeira universidade pública do Estado a oferecer esta disciplina, e a quarta no Brasil. As federais da Bahia, Ceará e Pernambuco já oferecem a formação de gastrônomo.

Na cidade onde Gastronomia é considerada cultura, a iniciativa do INJC demonstra sinergia ao promover, por meio da educação, qualificação na área que ganhou notoriedade no mercado de trabalho, mas carece de profissionais munidos visão de integrada com outras áreas de conhecimento. Segundo a professora Nilma Morcef, coordenadora do projeto de implantação, “o enfoque científico, a formação voltada para a valorização sociocultural e para a sustentabilidade ambiental, além da orientação para a promoção da saúde, são diferenciais fundamentais da proposta curricular do curso”.

Com abordagem multidisciplinar, a nova carreira se propõe a ser um instrumento para recuperar, preservar e divulgar valores culturais e históricos da alimentação brasileira, especialmente do Rio. Em sintonia com tendências da alimentação contemporânea, o curso trata de questões pertinentes como produção local, recursos naturais, sustentabilidade e melhoria das condições de alimentação.

A finalidade, explica a professora Nilma, é formar profissionais qualificados, em nível de bacharelado, para atuar em três frentes: mercado, ensino e pesquisa. O perfil desse gastrônomo será generalista, humanista e crítico, pautado no rigor científico e intelectual, e em princípios éticos. Os futuros bacharéis poderão atuar em empreendimentos gastronômicos, desenvolvimento de produtos alimentícios, no ensino e em outros campos da gastronomia. “O profissional formado pela UFRJ terá como orientação a promoção da saúde dos consumidores, da dignidade dos trabalhadores, da conservação dos recursos ambientais e do equilíbrio da terra”, diz a coordenadora.

Desde 2008, o INJC estuda a proposta do curso, aprovada no último dia 27 de maio pela Conselho Universitário (Consuni). O projeto pedagógico foi estruturado a partir de oficinas temáticas realizadas com chefs e profissionais gastrônomos na área, avaliação de matrizes curriculares de curso de gastronomia, além da assessoria pedagógica do Núcleo de Tecnologia em Educação para a Saúde (NUTES), da UFRJ, e as contribuições dos docentes do Instituto Josué de Castro. As disciplinas abrangem quatro unidades: Núcleo de Pesquisa de Produtos Naturais (NPPN), Escola de Belas Artes (EBA), Escola Politécnica, por meio do Programa de Engenharia de Produção e o NUTES.

Entre as matérias estão História da Alimentação e da Gastronomia; Bases Moleculares da Gastronomia; Alimentação e Sustentabilidade; Gastronomia e Hospitalidade; Gastronomia para Grupos específicos; Metodologia e Percepção Visual em Gastronomia; Alimentação e Cultura; Fundamentos em Gestão Contábil-Financeira; e Iniciação Científica. Na grade também estão previstas aulas de Culinárias Francesa, Regional Brasileira, do Mediterrâneo, Asiática; Panificação e Massas; e Confeitaria. O aluno ainda fará estágio nas três áreas temáticas do curso, que será oferecido no período de 14h às 19h. A princípio serão 20 vagas.

O curso de graduação é o início do investimento da UFRJ na área de Gastronomia. De acordo com Nilma, está prevista a abertura de projetos de extensão e de capacitação para diferentes formas de atuação. “Pretende-se, assim, atender à demanda por pessoal qualificado, ao mesmo tempo em que se promoverá a inserção de pessoas, até então marginalizadas do mercado de trabalho, quer seja como empregado, quer seja como empreendedor e multiplicador de empregos e renda”, justifica a coordenadora. A criação da disciplina e de projetos de extensão em uma universidade pública tem papel importante na questão da inclusão social, em especial para a comunidade do entorno da UFRJ.

Nilma defende a universidade como espaço apropriado para a discussão de temas importantes para a sociedade. Levar a cozinha para a academia, a exemplo de países como França, Itália, Espanha e Portugal, é investir na preservação das cozinhas regionais e no fortalecimento da identidade local. “No âmbito da Gastronomia, percebemos um interesse social bastante significativo em relação ao entendimento da alimentação e de sua repercussão na saúde do indivíduo, dos hábitos alimentares constituídos e de suas modificações, da necessária recuperação e preservação da tradição culinária local e da importância da alimentação do ponto de vista social e econômico”, justifica a coordenadora.

O Instituto de Nutrição Josué de Castro mantém a vocação para o pioneirismo nos estudos ligados à alimentação. Foi a primeira instituição do Estado do Rio de Janeiro a lançar o Programa de Pós-Graduação (Mestrado e Doutorado) em Nutrição. E, em breve, o INJC vai inaugurar cursos de Pós Graduação (Especialização, Mestrado e Doutorado) em Gastronomia. Iniciativas como essas contribuem para que a biodiversidade alimentar brasileira seja reconhecida dentro e fora do país, formando cidadãos conscientes e preparados para lidar com o patrimônio imaterial, que é a comida.

Autora: Juliana Dias

Um comentário:

BIA disse...

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