quarta-feira, 24 de agosto de 2016

AZEITE

Hoje quero falar de um alimento extremamente importante e útil na maioria das dietas, especialmente quando falamos da Dieta do Mediterrâneo.

O AZEITE

As prateleiras dos supermercados apresentam uma grande variedade de marcas e tipos de azeites.
Numa rápida pesquisa é possível encontrar o azeite de oliva, oliva refinado, virgem e extra virgem, entre outros.
Além da diferença de preço entre essas classificações, há diferença no sabor, utilidade e qualidade.
A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
Extravirgens; Oliva Virgem; Oliva Virgem Lampante; Refinado e; Oliva.

AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
É obtido de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%).
Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um sabor acentuado.
São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM
O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado. Na sua comercialização podem ser denominados “fino”.
Seu principal uso é o culinário.

AZEITE DE OLIVA VIRGEM LAMPANTE
Apresentam acidez maior do que 2% denominam-se.
Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.

AZEITE REFINADO
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.

A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

O Inmetro analisou o teor de gordura e colesterol em diferentes tipos de azeite: virgem, extra virgem e refinado. A análise foi precedida por uma pesquisa da procedência dos azeites importados no Brasil. A partir da pesquisa, foram selecionados “azeites de oliva extra virgens” de 7 procedências diferentes, e “azeites de oliva virgens” de 2 procedências distintas.

Nos azeites de oliva, em geral, os teores de ácidos graxos saturados não ultrapassam 25% do total de ácidos graxos. Isso significa que, em relação aos impactos para a saúde, os diferentes tipos de azeites não têm uma diferença significativa.

Essa análise também esclarece uma dúvida comum: acredita-se que ao esquentar o azeite ele perde as propriedades e fica menos saudável.
Para esclarecer essa questão, o Inmetro também verificou à influência do calor da fritura em relação a perda do perfil de ácidos graxos dos azeites.
Nesse teste, o azeite permaneceu aquecido por 10min e 30s, à temperatura de 170ºC e o resultado evidenciou que não houve variação expressiva.

Entretanto, cabe ressaltar que o uso de um azeite em fritura por tempo muito prolongado pode prejudicar a qualidade nutricional do mesmo e que alguns alimentos, quando fritos, às vezes interagem com o azeite o que também pode alterar o produto.


Micro componentes dos tipos de azeite de oliva

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extravirgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. 

O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. 

Veja as diferenças:
O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a  estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.

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